عندما يتعلق الأمر بتخمير حمض اللاكتيك ، فقد لا تكون على دراية بالمصطلح. ومع ذلك ، ربما تكون قد سمعت بالفعل أو حتى أكلت الطعام الناتج عن هذه العملية. تخمير حمض اللاكتيك هو عملية معالجة غذائية تستخدم بكتيريا حمض اللاكتيك من مجموعة البكتيريا موجبة الجرام. يجب أيضًا أن تكون البكتيريا المختارة في هذه العملية غير تنفسية ولا تشكل جراثيم لإنتاج حمض اللاكتيك من محتوى الكربوهيدرات في الطعام المخمر. تاريخيا ، البكتيريا المستخدمة في عملية تخمير حمض اللاكتيك عادة ما تكون بكتيريا Lactobacillus ، Leuconostoc ، Pediococcus ، و العقدية. ولكن الآن ، يمكن أيضًا استخدام بكتيريا أخرى في هذه العملية ، على الرغم من عدم وجود الكثير منها. تعمل البكتيريا في هذا التخمير عن طريق تغيير ثقافة الطعام لتصبح حمضية جدًا بحيث لا تستطيع الكائنات الحية الدقيقة الأخرى البقاء على قيد الحياة في الطعام. بكتيريا ليوكونوستوك و العقدية ، على سبيل المثال ، يمكن خفض الرقم الهيدروجيني للطعام إلى 4 أو 4.5 أثناء اكتوباكيللوس و Pediococcus قادرة على خفض درجة الحموضة إلى 3.5.
ما هي الأطعمة التي تمر بعملية تخمير حمض اللاكتيك؟
يمكن القول إن تخمير حمض اللاكتيك هو أحد أبسط عمليات معالجة الأغذية ، ولكنه ينتج طعمًا مميزًا في المنتج النهائي. بالإضافة إلى تحسين مذاق الطعام ، يتم إجراء التخمير أيضًا لمنح بعض المواد الغذائية عمرًا أطول. ليس من المستغرب أن يكون تخمير حمض اللاكتيك أحد أكثر عمليات معالجة الأغذية شيوعًا في آسيا. بدءًا من الأسماك والأرز والخضروات والفاكهة وحتى الحليب يمكن معالجتها بإضافة البكتيريا الجيدة إليها لتحسين جودة ومذاق هذه المواد الغذائية. تشمل بعض الأطعمة الناتجة عن هذه العملية ما يلي:زبادي
تيمبي
الكيمتشي
مخللات